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Fromages de brebis
CategorieFromages
Producteurs:
  • GAEC DES GRAVES
Adresse:
  • Le Moustiers -
  • 04170 THORAME BASSE
Téléphone:
  • 04 92 83 54 55

Tomme, Fromage frais nature, aux herbes ou au poivre, Yaourts

 


L'exploitation

Dans les années 30, le grand-père Margaillan, venu de Seyne-les-Alpes, un village de la vallée d’à côté, s’est installé sur les terres de la grande ferme des Combes au Moustiers. Il est arrivé avec comme seul bien la « mastre » pour les cochons. Il a fait venir ses frères. Ils ont acheté des brebis et petit à petit, à force de travail, ont fait prospérer l’exploitation que le fils a fini par racheter aux propriétaires. Aujourd’hui ce sont les petits-fils qui font tourner la ferme. L’activité de base a toujours été l’élevage ovin, mais parallèlement plusieurs essais de diversification ont eu lieu : plantation de lavande, élevage de cochons, vente de pommes de terre, gîte ruraux, fleurs coupées…


La ferme des Margaillan est un GAEC : groupement agricole d’exploitation en commun, le GAEC des Graves. Cette forme juridique permet à plusieurs agriculteurs de mettre leur moyens de production en commun afin de travailler ensemble. Il est constitué des deux frères Margaillan et la femme de l’un d’entre eux les a aujourd’hui rejoins.
Aujourd’hui les activités du GAEC sont la production d’agneaux de Sisteron, la fabrication de fromages de brebis et la récolte de foin et de céréales destinés à l’alimentation des troupeaux.

 

La viande : l’agneau de Sisteron

Les Margaillan ont conservé un mode de production très artisanal malgré une modernisation importante. L’élevage est extensif, ce qui veut dire qu’il y a peu d’animaux pour une grande surface de prairies. En été, les brebis transhument vers des pâturages situés dans les montagnes environnantes où elles séjournent quatre mois. Pendant ce temps, les Margaillan récoltent fourrage et céréales qu'ils donneront essentiellement à leurs bêtes durant l'hiver. A l'automne, les brebis redescendent de l'estive et viennent mettre bas à la bergerie. Ces agneaux se nourrissent de lait maternel puis de foin et enfin d'un peu de grain. Ensuite, ils sont vendus à Sisteron pour les fêtes de Noël. Aujourd’hui l’appellation « agneau de Sisteron » est une appellation très contrôlée garante de qualité.
Et voilà le cycle de la vie ovine dans nos montagnes !! Certains des agneaux sont vendus en LABEL ROUGE, autre critère de qualité dépendant d'un cahier des charges très strict.


Le fromage

L’idée de développer un atelier fromager afin de diversifier l’activité du GAEC en élevant un troupeau de 80 brebis Lacaune (bonnes laitières d’Aveyron) est récente. La construction de la fromagerie a débuté en 2007. Les laitières suivent le rythme de vie des brebis viande c’est-à-dire qu’elles mettent bas au 15 octobre. La traite se fait donc l’hiver, de novembre à mai. En juin elles quittent la bergerie pour pâturer dans les champs environnants étant trop fragiles pour partir estiver en montagne. Ainsi la fabrication fromagère se fait essentiellement l’hiver. La nature du lait de brebis et cette période de fabrication induisent la fabrication de fromages de garde.

Nous fabriquons des fromages fermiers principalement des tommes (pâtes pressées non cuites) qui s’affinent longtemps. Cela nous permet d’avoir du fromage pendant la période estivale alors que la lactation est finie. La pâte pressée est un processus qui consiste à chauffer le lait en cuve, le faire cailler avec une bonne quantité de présure et découper le gel obtenu puis le brasser tout en le chauffant pendant environ 1 heure avant de le mettre en moules et de le presser. Les tomes sont ensuite salées en saumure puis mises en cave où elles s’affinent pendant plusieurs mois.
Nous avons en saison également des lactiques et quelques yaourts et faisselles. Les lactiques sont faits à partir du lait de la traite que l’on met directement à cailler avec peu de présure sans le faire chauffer. Le fromage est ensuite mis en moules et il s’égoutte naturellement sans pressage. Il est salé à la main et s’affine en cave quelques jours à quelques semaines.
Nous commercialisons nos produits par l’intermédiaire de la Maison de Produits de Pays de Beauvezer et différents commerces locaux.




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Auteur: Elodie
Bonjour,

Je vais entrer en 1ère année d'école d'ingénieur agronome, et suis à la recherche d'un stage à réaliser en fractionné durant l'année 2015-2016, et d'une durée totale de 7 semaines minimum. Votre exploitation (production de céréales + troupeaux) correspond tout à fait aux attentes de l'école en ce qui concerne les stages. C'est pourquoi je souhaiterais savoir si vous acceptiez de recevoir des stagiaires durant l'année au sein de votre exploitation? Sinon, peut-être connaissez-vous d'autres agriculteurs qui seraient susceptibles de bien vouloir m'accepter en tant que stagiaire parmi eux?

Je vous remercie d'avance, et vous souhaite de passer un bel été,

Cordialement,

Elodie


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